[데일리안 강명기]
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한국에서도 일찍부터 재배한 과일로서 《항약구급방(鄕藥救急方)》에 경상도 고령(高靈)에서 감을 재배하였다는 기록이 있다.
일본에는 8세기경에 중국에서 전래하였다는 설이 유력하며, 《화명유취초(和名類聚抄)》(931~938?)에 야생종과 재배종을 구별하고 있다. 감은 단것이 귀했던 시대에 귀중한 과일이었으므로 가공 ·저장 ·이용에 힘써 왔다. 수세(樹勢)가 강건하고 병충해도 적어서 비교적 조방적 재배가 가능하다.
또한, 내한성(耐寒性)이 약한 온대 과수로서 한국의 중부 이북지방에서는 재배가 곤란하다. 감에는 단감과 떫은감이 있는데 중부 이북지방에서는 단감재배가 안 된다. 감은 주로 생식용으로 이용되며, 그 밖에 건시(乾杮) 등의 가공용 및 시삽(杮澁)을 만들어 공업원료로 사용하기도 하는데, 가공을 위해서라면 떫은감을 재배하여야 한다.
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아세트알데히드가 타닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 타닌이 불용화한 타닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50mg이 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다.
과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 것인데, 짙은 주황색인 리코핀(lycopin)의 함유량은 가을의 일조조건과 관계가 있다. 서양에서는 감 먹기를 조심하고 있는데, 감의 타닌성분이 지방질과 작용하여 변을 굳게 하기 때문이라 한다.
현재 재배되고 있는 단감은 모두 일본에서 도입된 품종들이며, 재래종은 거의 모두가 떫은감이다. 한국에서 재배되고 있는 품종에는 떫은감에 사곡시(舍谷誇) ·단성시(丹城誇) ·고종시(高種誇) ·분시(盆誇) ·원시(圓誇) ·횡야(橫野) ·평핵무(平核無) 등이 있고, 단감에는 부유(富有) ·차랑(次郞) ·어소(御所) ·선사환(禪寺丸) 등이 있다.
감이 떫은 것은 타닌(tannin)을 함유하고 있기 때문이다. 감이 탈삽(脫澁)되어 단맛이 나는 것은 타닌이 당분으로 전환된 것이 아니고, 불용성이 되어 떫은맛을 나타내지 않기 때문이다. 탈삽법에는 침시(沈杮)로 하는 방법과 건시(곶감)로 하는 방법이 있다. 침시로 하는 탈삽법의 중요한 것에는 온탕탈삽법·알코올탈삽법·피막탈삽법(被膜脫澁法) 등이 있다.
① 온탕탈삽법(溫湯脫澁法):농가에서 예전부터 해 온 방법으로서 간편하고 또 단시간에 탈삽이 완결된다. 45℃ 정도의 온탕에 15~24시간 떫은감을 침지한다. 온탕을 넣은 큰 통은 거적으로 덮어서 보온한다. 이때 온도가 높으면 감이 상하고 너무 낮으면 완전히 탈삽되지 않는다. 감의 양이 많을 경우에는 실시가 곤란하므로, 가정에서 소량을 탈삽할 때 많이 쓴다.
② 알코올탈삽법:대량 탈삽에 많이 이용된다. 밀폐할 수 있는 용기의 밑바닥에 목면(木綿)을 깔고, 서로 상처를 입지 않도록 과실을 쌓아 넣고, 각 층마다 알코올 ·소주 등을 분무하여 밀봉한다. 알코올 사용량은 보통 감 10kg에 대하여 35% 알코올을 80~100mℓ가 표준이다. 탈삽기간은 20℃의 장소에서 보통 품종으로 1주일이면 된다. 나무통 이외에 철통 ·폴리에틸렌 부대 등도 이용된다.
③ 가스탈삽법:탈삽기간이 비교적 짧으므로 과실의 저장성을 높이고 대량을 처리할 수 있다. 그래서 대규모의 영업용에 적합하다. 가스로서는 이산화탄소 또는 드라이아이스가 사용된다.
④ 동결탈삽법:떫은감을 －20℃ 부근에서 냉동하여 그대로 저장하면 서서히 탈삽된다. 이 경우는 탈삽에 상당한 기간을 요하는데 품종에 따라 빠른 것은 20일, 늦은 것은 80일 이상이나 소요된다.
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1개의 감이면 일상생활에 필요한 비타민 A 와 C의 하루 섭취량으로 충분하다. 감은 다른 과일에 비해 단백질과 지방 탄수화물 회분 인산과 철분들이 낮고 특히 칼리함량이 많아 감을 먹으면 체온을 일시적으로 낮추기도 한다.
감에 많이 들어있는 구연산은 청뇨(소변을 깨끗이 하는 것), 근육의 탄력 강화 기능이 있어 이른바 도시인 등 문명병 환자들에게 유용하다 이밖에도 숙취제고 뇌졸중 고혈압 동맥경화 예방에도 좋은 성분이 있는 것으로 알려져 있다./
